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Evan 說故事

烤豬肋排

6 則迴響

 

豬牛肋排的地位在台灣算是被低估了.其實在許多不同的文化裡都有烤肋排,而且還相當講究.舉例來說,波里尼西亞這個海島文化的烤肋排採用十小時慢烤, 口味偏甜味.很不一樣吧! 台灣的豬肉其實也有不錯的品質.像八里的黑豬肉就很不錯.而因為烤肋排多半採用中低火慢烤,生手自己做,用附計時器的烤箱,幾乎不會失敗.想要更上一層樓的話,也可以試試明火碳烤.換句話說,烤肋排在技巧方面的跨度很大,可以很簡單,也可以很高深.醃肉,醃料,火候等等都是關鍵,但只要不烤焦烤乾,就算口味與預想中的不一樣,也還是可以用沾醬來補救.不像烤魚烤牛排,一下沒弄好,就糟蹋了食材.所以,烤肋排是一項拿得上檯面,失敗率低,要做得難吃也還有點難的品項.

好的豬肋排不應該只有一整片排骨,應該還要帶一層肉,而且這層肉的味道特別好.只是到了消費市場後,這層肉就不見了.像是TGi Friday的烤肋排,就會帶一層肉,但一份五百多塊,實在是庶民吃不起的品項.但是要做出好的肋排,往往要跟很上游的畜產業者預約,讓肋排能夠以適合做專業烤肋排的切割作業來處理.這就是成本囉.不過,不景氣的年代,未必要吃到那麼講究.大賣場與菜市場的肋排也是可以用來做烤肋排.就以家樂福盒裝本地豬肋排來說吧,雖然在切割方面並不很適合,但也不是不能用.一盒大約NT$200.逢年過節想加個菜,烤肋排是個好選擇.

現在就讓通膨宅男介紹這道蒜味荳蔻烤豬肋排吧!

豬肋排材料一到手的第一步是先把刀具覘板還有你的雙手充份地洗乾淨,然後再用廚房紙巾把豬肋排上的水份擦乾.因為稍後要醃製一段時間,所以要盡量減少細菌污染的機會.(下圖)

再來是除去薄膜.這層薄膜會妨礙醃醬的吸收,務必除之而後快!先用刀尖插入,再用手指頭插進去把那層白色薄膜勾起,半拉半切把薄膜除去.(下圖)

除去薄膜後的肋排就比較不一樣了.

以橄欖油,少量糖(楓糖醬最好啦!不然有果糖也可以)攪拌, 在肋排上薄薄的抹上一層,好讓醃料能順利附著.用糖的目的是讓成品能有較多光澤與焦香的效果.接著用胡椒,迷迭香,粗鹽,以及切碎的大蒜抹在肋排上.份量多寡因人而異.不過我建議不要用過量的鹽,免得鹽份把肉汁都吸乾了.

 

接著就直接用保鮮膜包好,盡量不要有空氣.放到冰箱靜置一夜或至少六小時.下圖是醃製一整晚後的樣子.肉色比較紅.這也算是一種熟成.

經過醃製後,我們要來準備燻製材料.用鋁箔紙折成小容器,裡頭鋪一層荳蔻,再加一點迷迭香與月桂葉.這些乾貨會在烤箱中釋放帶有香味的煙.

烤箱先預熱到攝氏160度.請注意,各廠牌型式的烤箱都不一樣.迷你小烤箱的電熱管距離食材都很近,容易烤焦,而一般烤箱內容積較大,可以蘊含較多的熱能,多層架設計也能運用遠烤技術. 燻料放最下層,豬肋排放最上層.只開下火,不開上火.當預熱到目標溫度後,燻料跟肋排就可以放進去了.在燻烤的過程中,油脂會滴落燻料上,讓燻料更加有味.會有不少煙,要注意烤箱擺放地點,特別要避免天花板的煙霧偵測器,免得出糗.

烤大約40-50分鐘後,可用叉子試探烤熟了沒.如果可以順利插穿,應該就有七分熟了.此時應關掉熱源,用餘溫烤到八分熟.

接著是斷面秀.表面略帶焦香,裡面則是充滿肉汁的粉紅色.

烤肋排就這麼幾個基本步驟,至於醃料,燻料,以及上桌後的配料與佐料,都是隨人開心自己搭配,並沒有任何規定.這也是烤肋排平易近人與博大精深的一體兩面,可以像人生一樣,變化無窮.如果家裡有老人家,可以先蒸到軟爛,再烤出焦香.

肋排不是便宜的食材.用它來招待親友是真的很夠意思.然而它不像昂貴的牛肉,一不小心就烤過頭,整塊牛排報廢;它也不像昂貴的鮮魚,稍微疏忽,整隻魚就黏在烤架上,一樣瞬間報廢.豬肋排用中溫慢烤慢燻,幾乎不會失敗.邊聊天邊喝個可樂啤酒,讓等待的過程也能樂趣十足.

2014/03/04補充:

延伸閱讀:豬肋排2.0

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作者:Evan Liu

60% 魔羯 + 30% 處女 + 8% 射手 + 2% 天秤

6 thoughts on “烤豬肋排

  1. */*/*/*/雖然是實驗性的一次,但是超成功的!!!!!!!
    且那味道已在大腦中負責記憶味覺的區塊,佔有"一席之地"

  2. 版主有潔癖(指)

  3. 啊~(中箭倒地)

  4. http://phina66.pixnet.net/blog/post/55290642

    因為我現在不可以亂買東西
    所以就貼給板主了XDDDD~

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