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Evan 說故事

家常麵終極解決方案 – 2

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上一集我們談到湯麵不好吃的問題, 那就讓我們先來重新認識一下麵條吧!

我們在超市買來的乾麵條是用什麼做的? 廢話! 當然是麵粉.

Ok. 重點就在麵粉了. 在煮麵的過程裡,麵身必須吸收水份並受熱.所以吸水速率工作溫度就是麵條煮熟的關鍵(省略大氣壓力因素). 吸水速率與工作溫度的交互作用對象,是麵粉成份,而麵粉的成份包括了不同品種的小麥,玉米,或稻米之類的穀粉或澱粉. 用一些奇奇怪怪的東西混在一起做成的麵粉,就叫做重組麵粉(reconstituted flour). 看不懂,沒關係;聽過組合牛排吧? 聽過人造奶油吧? 組合麵粉大約就是這種可食用的加工食品.

由於家常麵的前提是廉價,所以我們就不去要求品種與製程之類的高品質因素. 我們要關切的主題, 在於麵粉裡的榖類澱粉(cereal starch)與澱粉替代品(substituted starch). 這兩者的理化性質對於煮麵這件事有非常大的關聯:

1. 粒徑大小

2. 形狀

3. 澱粉分子結構

4. 糊液黏度性質

5. 熱性質

這五項裡最重要的是澱粉分子結構. 澱粉,包含了直鏈澱粉(amylose)與支鏈澱粉(amylopectin). 當直鏈澱粉含量小於2%, 則這種麵粉我們叫它糯性澱粉(waxy starch). 當直鏈澱粉含量介於13~25%,就叫做非糯性澱粉(non waxy starch).

非糯性澱粉做成的麵粉,口感較差,所以不是麵條市場主流.我們就不予深究了.

糯性澱粉基本上有(1)玉米澱粉, (2)米澱粉, 及(3)小麥澱粉.

煮麵本身, 不負責的簡單說法就是一種有控制式的糊化過程. 這三種澱粉在糊化時, 又有什麼差異呢?

玉米澱粉糊化溫度最高, 煮半天還是有點硬, 所以煮麵的水裡要加鹽巴去提高沸點.

米澱粉結構最細密,所需煮麵時間相對就很短,但不能煮久,否則麵身很快就會煮糊.

小麥澱粉的起始糊化溫度最低,煮麵的水很快就煮成白白糊糊的狀態.

可惜的是, 我們買來的乾麵條外包裝上是不會告訴你這些成份,更不會告訴你這些粉的組成百分比的. 所以當你買來一包麵條後,第一次煮麵時就要特別注意觀察去判定這包麵條的特性是比較偏向(1)玉米, (2)米, 或是(3)小麥, 這樣就能讓你確認以後這家的廠牌與品名的麵條該怎麼煮.

第一次煮時,用一大鍋熱水,務必用大火到大滾. 麵條放下去後加蓋續煮60秒,關火揭蓋觀察一下:

(1) 麵身仍有點硬, 湯汁還算清 —> 偏玉米澱粉類麵條

(2) 麵身已經軟了, 湯汁不糊也不清 —> 偏米澱粉類麵條

(3) 麵身已經軟了, 湯汁已出現白濁狀態 —> 偏小麥澱粉類麵條

另一個判定方法是以口感去判定:

(1)比較有咬勁, 在湯碗裡放久了用筷子一挾也比較不會挾斷 —> 偏玉米澱粉類麵條

(2)麵身的膨脹程度特別低,吸收的水份較少  —> 偏米澱粉類麵條

(3)口感特別黏 —> 偏小麥澱粉類麵條

每家廠商的麵粉成份都不一樣,同品名的麵條也有可能會因為國際穀物價格起伏而改變. 現在你已經瞭解到麵條在基本上會有三大特性,所以你煮麵時就能依據麵條澱粉種類去煮, 這樣就能少犯一些錯,而犯的錯愈少,麵條就愈好吃.

所以,我們的對應策略是:

(1) 偏玉米澱粉類麵條: 大火大鍋煮滾加鹽加麵加蓋,煮到九分熟再撈出.若為粗寬麵,就要加一至二次冷水.

(2) 偏米澱粉類麵條: 中火煮滾加麵,煮到六分熟就要準備撈出.

(3) 偏小麥澱粉類麵條: 大火中鍋煮滾加麵,略滾就要加一次冷水降溫再煮滾,煮到八分熟就必須撈出.

如果你實在猜不出來你買的乾麵條是哪一種的話,那麼Evan建議先假設它是偏小麥澱粉類麵條. 理由:玉米可以做成酒精燃料,所以愈來愈貴. 一般便宜乾麵條應該不會用太多玉米原料. 偏米澱粉類麵條較不耐煮,市場歡迎程度有限. 經過這種消去法,可合理猜測一般乾麵條有較高機率是偏小麥澱粉類麵條.

 

 Drawing3

 

有了以上的基本知識之後,下次你買來一包乾麵條,第一次煮麵就可以大略判斷這一包麵條的適合煮法.第二次煮就更能拿捏煮麵的方式.這樣你煮麵時常犯的錯就大幅縮小了.

關於乾麵條的最後一個小秘訣: 買回來後放在冰箱裡至少一天一夜,有助於澱粉的穩定. 這樣煮出來的麵條會更好吃(或比較不難吃). 講究的日本料理裹麵粉的炸物,做麵衣的麵粉都要先過篩再冷藏後才使用,也是基於同樣道理.

這一篇,解決了湯麵不好吃的第一個因素: 麵身糊爛.

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作者:Evan Liu

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