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Evan 說故事

家常麵終極解決方案-6

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這一集我們要來解決雖有加料卻還是要放很多調味料,否則味道不夠的問題.

這個問題就比較複雜了.

吃過韓式炒碼麵的人都會很喜歡它的口感層次.香腸配蒜瓣也是個層次口感的好例子.這兩者都有蒜瓣,我們就以蒜瓣為例吧. 生吃的話,會很辛辣,但若經大火爆香之後,香味就會不一樣,而且辛辣感會降低.以不同烹飪手法去處理簡單的蒜瓣,就會產生很不一樣的口感.相對的,製程不同,口味就會不同.不依據食材特性烹煮,食材的味道就出不來.

蒜頭本身含有硫化物.當拍碎或切碎或是直接咬碎時,它內含的硫化物就會破壞細胞,讓裡面的氨基酸轉換為蒜辣素.而蒜辣素就是蒜頭辛辣口味的來源.蒜辣素濃度又會隨著加熱及時間而遞減,這就是為何蒜頭雞湯不會有辛辣口味的原因.也就是說,食材的味道要釋放多少出來,跟烹飪的溫度與時間有關. 你要多一點蒜的辣味,就必須依照蒜瓣的脾氣來, 不要高溫煮太久.

除了蒜瓣,其它食物多半都含有蛋白質及氨基酸.這些成份的分子結構在被外力斷開之後,就會產生食材的口味.相對的,若分子間的鏈結力沒有被充分破壞,那麼食材的風味就出不來.要破壞鏈結力,在烹飪方面多半是靠高溫或熬煮.

再舉個簡單的例子.很多人都去過火烤兩吃吃到飽的餐廳.下次你去的話,可以做個實驗.很多人會拿蝦子去熬火鍋湯,覺得這樣湯頭會更好喝.但如果先將蝦子烤一烤再放到火鍋裡去熬湯,湯頭就會呈現更豐富的口感.這是因為火烤提供比較高的溫度去破壞蝦子的鏈結力,讓蝦子的風味更能釋放出來,而火鍋頂多只能提供攝氏100度左右的溫度.

因此,中華料理食譜經常會看到炒菜要先爆香一些香辛料.這也同樣是以高溫去釋放香味.

再過來,味道不夠的問題,應該是說湯頭不夠好喝.這個問題的原因就是煮湯麵時,絕大部份的人都是直接煮滾水後加入食材,所以食材的鏈結力在受攝氏100度熱力的狀況下,它們的分子就不會斷開,好口味也就根本出不來.

要解決這個問題,就要提高工作溫度.而既然高湯限於100度,所以就不能用水煮的方式,而要先爆炒過.

 

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請看上圖. Evan將鍋子略為放斜,讓鍋中熱油集中在靠近鍋把的地方,然後將切碎的蒜瓣高溫快速油炸.

 

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接著放入切碎的洋蔥與紅辣椒爆炒,讓這些香辛料的分子結構都斷開,以釋放出香味.

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爆炒過的香辛料再放到滾水裡煮成基本的高湯.這是清貧高湯啦…

由於這些香辛料的分子結構已破壞得差不多了,所以香味就很容易進入水中,將半鍋清水變成帶有蒜香與洋蔥甜味的湯頭. 接著就是依各人喜好進行調味. 在這個示範裡, Evan只有加鹽巴而已. 除非喜歡重口味,否則這碗高湯的味道就已經很不錯了,根本不需另外加一些化學調味料.

湯頭有味,食材有味,麵身熟度正好,這樣就是一碗好風味湯麵的基本要件.

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作者:Evan Liu

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