¿Cómo se llama?

Evan 說故事

指標烤物:烤花鯽魚

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日本料理店有幾道指標性的菜,烤花鯽魚就是其中一道。

花鯽魚(ホッケ或ほっけ ,Hokke)盛產於日本北海道,捕獲之後就直接曬成魚乾。

烤花鯽魚,亦稱烤花魚,日文是ほっけ 焼き這並不是一道功夫菜,只是這道菜實在是太基本、太簡單,所以可當做料理店的指標菜。

有多簡單? ほっけ 買來,烤箱雙面預熱到190度,烤15分鐘,就可上桌。就連從未下過廚的人也做得到。

就這麼簡單。要再講究一點的話,就是用碳烤而不是電烤箱,離火前刷上一層薄薄的味淋。但,難度還是不高。

下圖是ホッケ魚乾背面:

P8080407

另一面:

P8080410

請注意,正規的切法是從魚背打開魚身,連魚頭都要連在一起,魚尾也不可切除。

請看下圖。這樣,才叫做一份ほっけ 焼き:

若端上桌的魚只剩一半,那麼不是偷斤減兩,就是魚有問題。什麼問題呢? 魚可能不是在北海道曬成魚乾的,甚至不是北海道來的。

接著請看下圖。這是松山區福顏日本料理的「一份」ほっけ 焼き。再強調一次,一份。

這,可以稱它是烤魚,但是不能稱它為ほっけ 焼き。

接著來side by side再比一下:

標準

 

福顏

 

 

自己比較吧。

這道指標菜,是什麼指標呢?

廚師的心正意誠。

食客的品味水準。

 

 

2009/10補充:下圖是陽明山湯瀨的ほっけ 焼き。

2010/01補充:

下圖是居家自製的烤花魚。

 

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作者:Evan Liu

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One thought on “指標烤物:烤花鯽魚

  1. 引用通告: 食記: 本多 « ¿Cómo se llama?

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