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Evan 說故事

新鍋處女秀:煎雞排

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新鍋入列後首次登場菜色當然要稍微隆重一點:西式乾煎鹽滷土雞腿肉排。Seared brined ranch chicken thigh served with baked potato.

雖然只是雞腿,但是這道菜比較不一樣。本道菜只介紹重點烤雞。

↓ 首先,食材不是賣場賣的總是有揮之不去的臭味的盒裝雞肉,而是整隻雞購入後在家自己動手分解。

↓ 自行動手去骨。

↓ 腿排整理好之後以5%鹽水加2%糖的水攪拌均勻後放入雞肉浸泡,密封置冰箱冷藏庫12小時。本案採用沖繩波照間黑糖。

↓ 鹽滷泡好之後取出用冷水沖,擦去水份後再送回冰箱進行乾燥12小時。

乾燥結束後取出,用吹風機以冷風或低溫再次約略去除水份。約略! 請不要吹成肉乾才罷手。

↓ 鍋子高溫加熱後入油(必須是高發煙點的油,例如葵花仔油),油量以鍋面都有薄薄一層油覆蓋為原則。謹慎熱油,不可發煙。同時預熱烤箱,設定在200度,僅烤箱上方加熱,下方不加熱。之後雞排入鍋,皮朝下,高溫煎1分鐘,低溫煎2分鐘,加入一小塊奶油。關火煎3分鐘、灑點香草(種類隨喜)、鹽、還有黑胡椒。如採用有鹽奶油,則酌量減少用鹽。寧少勿多,因為少了可最後再調整。全程嚴禁翻面。

↓ 完成煎的程序後,連同鍋子一起放入烤箱烤5分鐘。

↓ 烤5分鐘切電以餘溫繼續悶烤3分鐘後從烤箱中取出,室溫下靜置約5分鐘。嚴禁一起鍋就裝盤上桌。等5分鐘的目的是為了讓雞肉本身的膠質在冷卻過程中成型,可增加Q彈口感跟視覺效果。5分鐘後用木鍋鏟從肉排側面45度角輕輕鏟入,裝盤上桌。講究一點的可以擠兩三滴檸檬或萊姆汁。發稿時一袋檸檬139元,我實在買不下手,所以就省略了。

且慢! 姓劉的你吹牛! 煎雞肉不翻面怎行?不會焦掉嗎?

你想翻面就翻,愛翻幾次就翻幾次,民主自由嘛。

因為雞排先前已經有了鹽滷跟乾燥程序,所以依照上述溫控手法,就算不翻面也能把雞皮部份煎成均勻的金黃色。

↓ 均勻的金黃色?有多均勻?希望這樣的均勻算及格。

等一下! 不切開給大家看,誰知道這雞能不能吃。

↓ 斷面秀。對,你說的都對,一定是乾如柴,難下嚥! 這看起來粉嫩又多汁一定是我用Photoshop修圖的!

錯! 我不會用Photoshop;這是我用蠟筆畫上去的。厲害吧。

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作者:Evan Liu

60% 魔羯 + 30% 處女 + 8% 射手 + 2% 天秤

3 thoughts on “新鍋處女秀:煎雞排

  1. 莒光日我要吃這道!

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