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Evan 說故事

特級肋眼佐自製磨菇醬

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今天是開年後的開工日,不要吃得太精省太通膨。

特級肋眼佐自製磨菇醬。完全不使用市售醬料。

先做高湯。

↓全雞自行分解為基本六加二件。

↓剩下的骨架、雞爪,抹點油,放入烤箱烘烤,200度1小時。

↓烤好後將骨架跟雞爪移入另一鍋中。

↓烤盤內的精華(Glaze)很重要,別浪費。

↓烤盤內放入切碎的洋蔥。

↓再把烤盤送回烤箱。180度烤到沸騰後切電悶烤。

↓烤盤內倒入紅酒,用木匙把精華刮下來,全部倒入湯鍋。

↓準備香草、胡椒粒。

↓鍋中加冷水、香草、胡椒粒。切記:用冷水。

↓大火煮沸後,鍋子移一邊,一半在爐上。如此一來,左邊會繼續沸騰,逼迫雜質浮泡往右邊移動,方便除沫除油。

↓高湯移入電子鍋,選擇冷飯加熱行程繼續悶煮4小時。

↓將高湯自電子鍋中取出過濾放涼。這就是我自己的烤雞高湯。

其它就簡單了。

牛排高溫煎,每面一分半。自鍋中移出。同一鍋放入洋蔥碎拌炒至半透明後放入磨菇續炒。炒到鍋底又出現精華後加入高湯兩杯煮沸至收乾再度出現精華。再加一點紅酒跟奶油塊改小火小心拌攪。灑點鹽跟胡椒。炒至開始出現濃郁狀後立即自熱源處移開。

富含膠質精華的簡易磨菇醬就完工了。

牛排放入烤箱。200度烤3分鐘,讓牛排表面回溫好上菜。本案牛排熟度約為六分半。

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作者:Evan Liu

60% 魔羯 + 30% 處女 + 8% 射手 + 2% 天秤

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