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Evan 說故事

肉球義大利麵佐紅醬

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浩瀚網路裡多得是無窮無盡的肉球義大利麵佐紅醬食譜(Spaghetti and meatball served with red sauce, or whatever),各家巧妙不同。不嫌棄的話,那就來參考我的做法吧。

所謂紅醬,Red Sauce,基本上就是把新鮮蕃茄慢煮成醬。
(扯個題外話…劉選手本來很喜歡一鍋美眉,但這鍋美眉偏偏不吃蕃茄。曾經辛辛苦苦熬一鍋義式蕃茄湯招待這鍋咩,結果這位長官在旁邊看也不早點說她不吃蕃茄。所以…ㄟ…蕃茄?…美眉?….蕃茄?…美眉?…….靠,祖宗累! 蕃茄!)

所謂肉球,Meatball,啊就是肉做的球不然是什麼?

廢話太多了。Let’s cook.

↓ 煮沸一鍋水,加一把鹽,丟四顆牛蕃茄進去。這是一人份。我的一人份。

↓ 煮約兩三分鐘就要把蕃茄撈起來。你可以看到蕃茄皮已經裂開了。我們的紅醬不需要口感不佳的蕃茄皮,所以我們把蕃茄皮剝掉。

↓ 把蕃茄的汁跟籽擠出來放著等下用。這汁是用來調整醬汁濕潤度的。蕃茄肉剁碎。

↓ 鍋裡倒點橄欖油,放些蒜瓣,低溫預熱。不要熱到蒜瓣跳起來就好。

↓ 改中高溫,碎蕃茄肉入鍋均勻拌炒。

↓ 炒出香味後改中低溫。用濾網過篩,把先前的蕃茄汁加入。這樣可以排除影響口感的蕃茄籽。

↓ 三步五時就要輕輕攪拌。看起來像不像用玉米粉調味的市售醬汁? 如果你有這種感覺,那就代表你被奸商洗腦下毒已深。

↓ 煮到開始有泡出現後切電,把紅醬倒進電子鍋中,加一些橄欖油,幾顆橄欖。將電子鍋設定在冷飯加熱。按下啟動鍵。

↓ 接著準備來做肉球。麵包粉是一定要的。比例大約是20%,視各人喜好增減。雞蛋請用好一點的,也就是在超市裡是放在冷藏櫃的蛋,而不是室溫開架銷售的蛋。好一點的蛋才不會有一股奇怪的臭味,毀掉你一整鍋的肉球。照片裡一團葉子是我自己加工乾燥的百里香(Thyme)。當然有新鮮的更好。你可以用其它你喜歡的香草取代,當然也可以省略。另外你可以看到我準備了兩種乾酪,它們是帕瑪森(Parmesan)跟羅曼諾(Romano)乾酪。這兩款我都挑熟成度較高的。這種整塊乾酪乍看之下好像貴森森很高檔,其實你仔細去跟感覺上比較便宜的罐裝乾酪粉PK一下CP值,你就會發現你在塊狀乾酪上花的每一塊錢都是用在乾酪,而你花在罐裝乾酪粉上的錢有相當部份是用在你看不懂的神秘成份。你是在買乾酪還是在買玉米粉?你為什麼要花乾酪的價錢去買便宜的玉米粉?懂了嗎?所以,就per dollar value (刀口價值)來說,除了特殊貴婦品牌之外,塊狀乾酪的價值會比較高。不過你若改用塊狀乾酪就要買一隻刨刀。刨刀多半是不鏽鋼材質,從一百多塊的到一兩千塊的都有。一分錢、一分貨,小心買到工業級不鏽鋼的黑心品。但回過頭來想想,如果你願意花一萬多、兩萬多塊錢在變不出什麼新把戲的新手機,那你為什麼要計較對你健康有利、又能幫你省下長期成本的一點小錢?至於會花到三萬多去買某一特定品牌手機的女人,算我偏狹好了,這種我看多了;我個人會特別提防,因為這種女人沒什麼持家成本概念,沾上了也只是敗家而已。你不給敗,還會被嫌魯蛇小氣。保持距離以策安全。覺得被我冒犯到的人如想對號入座,歡迎匿名留言洩憤;若罵得夠漂亮,我把你promote到經典留言區收藏。

↓ 比較不一樣的是絞肉方面我採用了牛豬二比一。我個人在有選擇的狀況下會避免羊肉,否則我建議採用牛豬羊二比一比一。另外稍微不一樣的是我沒有在絞肉裡採用碎洋蔥。理由很簡單。洋蔥是個很容易在烹飪過程中釋出水份的根莖類食材。如果在肉球裡加洋蔥,好處是增加香甜,缺點是它會在烹飪過程中從肉球內部釋出水份,使得肉球口感鬆散。不過這要看各人喜好就是了。先加蛋攪拌均勻後再加其它的,免得蛋液黏著其它材料而造成攪拌不均。香草切碎,盡量把梗去掉。磨一點乾酪,不要太小氣。照片裡的乾酪份量叫做清貧窮酸沒志氣。我會建議你用雙倍的份量。接著加點鹽、黑胡椒,再繼續攪拌。攪拌不要太用力,搞成肉糊就會影響口感了。

↓ 輕輕揉成肉球。重點是尺寸要一致。這除了美觀之外,一致尺寸才能有一致熟度。烤盤塗一層薄薄的油,把揉好的肉球放在上面。請注意肉球之間一定要保留空間,別讓肉球之間接觸。

↓ 烤箱預熱到200度。肉球放入烤箱先烤15分鐘,再取出上下翻面。烤箱改到230度續烤10分鐘。說到烤箱,一般市售烤箱多半只給一片網架,真不知道在小氣什麼。一片網架就不夠用啊! 有夠北七!

↓ 烤好之後你會發現每顆肉球表面都有很薄的一層是稍微硬的。這就是我要的。一般人會用平底鍋煎肉球,我為什麼要用烤的?

用煎的並沒有任何錯誤,我想先澄清這點。不過你自己可以觀察上一張照片,你可以看到烤盤除了預先塗的油之外,幾乎沒有來自肉球溢出的肉汁。這也就代表肉汁都被封存,沒有外洩。煎的動作會造成肉球之間不斷碰撞而容易出現裂縫,導致肉汁外洩。相對的,用烤的可以同時全方位對肉球加熱,也完全沒有碰撞,所以能夠形成比較完整的熟外層來封住肉汁。細節! 細節! 差異就在細節!

↓ 將馬上要吃的肉球份量放進電子鍋。一樣保持冷飯加熱的模式,不過每隔最多一小時就要去輕輕翻轉肉球。四小時。請慢燉四小時。

請注意上圖是一人份。我自己的一人份,所以醬汁才比較少。

其餘的肉球放涼後盡快妥善密封包裝放進凍箱,以後想吃就很方便了。

↓ 先前用的烤盤別浪費了。

↓ 用烤盤來裝煮好的麵,順便把殘留肉汁一併吸收在麵身裡。

↓ 煎鍋入橄欖油中火加熱。把電子鍋裡的紅醬倒入煎鍋。注意先取出肉球。

↓ 加入麵條跟煮麵用過的熱湯兩杯。稍微收乾時放入一塊奶油。拌勻後切電關火,把肉球放入一起加溫。最後起鍋裝盤。

↓ 灑上帕馬森乾酪、一點香草、黑胡椒。

整體口感很溫和,口味很平衡。不過,這餐的熱量應該不低。紅醬很能吸附油脂;如果要讓最終成品好看,就要用上更厚重的橄欖油。這年頭,規規矩矩的蕃茄跟橄欖油都愈來愈貴,你覺得義大利麵專賣店會往什麼地方省成本?

本案要省成本的話,我是有一招可以分享。有的超市會在夜間八點半開始對折出清肉品,你可以在週末下午先在家做紅醬,算好時間去買鮮度還算不錯的出清絞肉,買回來不要等,搶鮮度,直接製作一批肉球,一部份當第二天的早午餐(brunch),其它的就冷凍儲存。紅醬也可以一次做一批,放涼後立即分裝冷凍。

省也好,不省也好,這道跟劉選手一樣忠厚老實的一餐,很適合週末親子、夫婦、情侶一起在家休閒在家約會。

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作者:Evan Liu

60% 魔羯 + 30% 處女 + 8% 射手 + 2% 天秤

4 thoughts on “肉球義大利麵佐紅醬

  1. 可以冒昧請教一下那個可愛的小白鍋是什麼牌子的嗎?
    另,為什麼最近板主的文章都感覺到對某特定族群的異性有濃濃的恨意XDDDDDDD~

    • 報告:白鍋是無印良品琺瑯鍋。另,因為見識到優質女生,相比之下就覺得涉世未深的自己要更加謹慎小心如履薄冰不要又被母的野狼給騙了。

  2. 感恩..有找到它了,開始存錢改天把它帶回家~….另,那個….根據"愛別離,憎相聚"的法則,記得太深刻,很有可能反而會吸引力相同磁場的人接近啊XDDDDDD~(不要恨我,我沒辦法不說實話…哭倒在地)

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