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Evan 說故事

鹽水雞

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如何從這裡…

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到這裡?

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經過二次實際驗證,劉選手推出自製鹽水雞第三版。

作法-重點

1:鹽醃過夜

2:滾、煲、冰

3:切片略凍

作法-細節

1:鹽醃過夜

↓全雞先用水沖淨內外瀝乾。接著用豪邁份量的海鹽充份按摩雞身。不可讓生雞肉在常溫接觸空氣太久。

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接著把手洗乾淨、用廚房紙巾把手拍乾、再拿幾片新紙巾把雞肉表面用沾的方式除去多餘水份。

↓取一新的塑膠袋或密封袋,反向把內面折出,不要讓手去沾到內面。手隔著袋子把雞肉裝進袋內,盡量擠出空氣,然後立即密封放入冰箱冷藏室過夜。

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2:滾、煲、冰

隔夜後料理,大火燒一鍋水。水量要足夠淹過雞肉。

備兩顆八角。千萬不要貪多;兩顆是極限了。

備一至二顆蒜瓣,去皮,讓蒜肉接觸空氣至少三分鐘以上。

三大茶匙的海鹽、加上蒜瓣、八角、還有一茶匙的顆粒白胡椒放入滾鍋。

冰箱取出雞肉,流水沖淨後瀝去多餘水份。

↓ 雞肉縱向對切。

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半隻雞入鍋,大火滾水狀況下入鍋煮7分鐘、再改小火煮10分鐘。這裡提供的時間長度僅適用較正常的雞隻大小,並不適用肉較厚、骨架也比較大的「發育神速」雞種。

時間快到時開始準備冰塊,稍後要冰鎮雞肉。

請注意,不要直接把雞肉泡進冰水,也不要直接把雞肉埋在冰塊裡。請用雙層容器;外層裝冰塊加水,內層容器什麼都不加。內層容器只能用瓷器。

↓ 時間到,立即自鍋中取出雞肉瀝掉湯汁,放入內層容器讓雞肉降溫。立即將湯鍋的鍋蓋蓋回以減少落菌。在雞肉上灑些白胡椒跟細海鹽。

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↓ 接著同一鍋水再大火煮開,以上述步驟處理另一半的雞肉。

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兩個半雞都煮好後,湯鍋加蓋移到旁邊自然冷卻。

兩個半雞完全冷卻後,密封放冰箱。

解釋:

Q1:為什麼不讓煮好的雞肉直接碰觸冰塊或冰水?這樣降溫不是比較快嗎?

A1:避免肉汁繼續被水份的滲透壓稀釋。

Q2:那為什麼不用塑膠袋裝雞肉再泡冰水?

A2:塑化劑。

Q3:為什麼最後又把雞肉放回冰箱?

Q4:稍後比較好去骨切片。

3:切片略冰

雞爪、雞翅,扭下放一邊。

雞肉去骨。肋骨可從內部剝除;腿骨可先沿骨切開,再小心地把腿骨剝除。

去骨的雞肉斜切1.2公分厚。

備一大小正好的容器,切好的雞肉片以雞皮朝下,緊鄰排好,盡量排滿容器。

↓將冷雞湯小心注入容器,一定要慢,免得湯汁沖掉雞身的細鹽跟白胡椒。湯汁須正好淹沒雞肉,略泡一、兩分鐘後再將湯汁倒出。這是讓雞肉再次吸收原來的湯汁。接著將瀝掉湯汁的雞肉密封放入冰箱冷藏,讓雞肉略帶一些雞凍。接著開始煮雞汁飯。

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如要煮雞汁飯,可利用冷卻的雞湯跟剛才剝除的雞骨跟白米一起煮。

↓上菜前,瀝掉多餘的流質湯汁,再將容器倒扣在菜盤上。

完成品看起來有光澤。口感跟味覺有層次。視個人喜好,可另備蔥絲(參閱下方筆記)、生辣椒醬油。

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筆記

我不使用機能鹽。標榜加這個減這個的鹽,我一律不用。鹽就是鹽,只有天然鹽源的差別。其它的我不要。

大黃瓜跟蕃茄搭配鹽水雞,可以解除油膩口感,回復味蕾對雞肉鮮甜的敏銳度。大黃瓜含天然維生素C,可幫助分解雞脂,增進雞肉的甜味,也可幫助人體吸收雞肉中含有的天然鐵質。

米酒,除非你願意買真正「蒸餾」米酒,否則,基本上在台灣大家常用的那幾款「米酒」並不是真正「蒸餾法」製造的米酒,都是食用酒精混鹽後裝瓶販賣。這算是真的「酒」嗎?應該說是鹽溶劑吧?! 既然不是真的酒,那這不就是假酒?是假酒;是合法的假酒。劉選手親自試做三次實證雞肉不用米酒也可以沒腥味。

薑。薑這個東西對土地的傷害很大。只要我個人還有選擇餘地,我就不消費薑。這是我個人以「不行為」實踐對台灣土地的支持、也是我對原住民朋友的支持。請參照此影片

至於蔥,既然米酒跟薑我都沒在用了,那蔥也就一併省了吧。大多數朋友買了蔥頂多洗一洗就用於烹飪,並沒有擺個幾天讓農藥退效。在台灣常用在蔥的農藥包括「加保福」(Carbofuran,俗稱「好年冬」)跟「福瑞松」(Phorate)。世衛組織把福瑞松列為劇毒;2011年斯德哥爾摩公約簽約國同意禁用福瑞松;中共政權自2012年起開始規劃福瑞松的退場相關措施。台灣…我們輪替過的籃綠英明高層那同一批20年老人,當然不會管這個小問題;農委會沒禁用。活在台灣,救你自己;請上網找很多朋友分享的自種青蔥文章。

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作者:Evan Liu

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