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Evan 說故事


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劉廚房報告

很久沒刊登自己燒衣服煮飯的文章了。

這一兩年,吃飯這件事,自己的想法變很多。從塑化劑跟頂新事件開始,首先摧毀了自己對外食的信心。就算是有信用的餐廳,自己也是盡量避免外食。

接著自己也開始思考吃飯的意義到底是什麼。

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長期寫部落格的好處是偶爾可以回頭看自己一路的轉變。

古時候還沒戒酒前,只要是進了日本料理餐廳,通常是兩瓶Sapporo或是兩杯Orion之後才開始看菜單。然後習慣性地先問黑鮪魚。

現在,不但戒酒了,也不再碰黑鮪魚了。

算是自己的螳臂覺醒吧。

過去總是覺得大魚大肉多到桌面擺不下了才叫做好。就算是在家裡自己下廚也曾這麼想。現在如果自己再做這種事,自己會覺得很可恥。只要吃得飽,我為什麼要這樣浪費糧食跟天然資源?牛排煎一煎搭好一點的鹽巴就無敵好吃了,我為什麼要又煎又烤又燉一大盤食料一整晚只為熬出幾湯匙的醬汁,然後第二天的牛排大火快煎再烤箱三小時?這樣耗用資源的意義是什麼?表示我很懂?表示我高人一等?我這樣是想要impress誰?我有必要去討好把浪費當好事的人嗎?

於是,自己的部落格出現了「通膨宅男灶咖」、「電子鍋就地自活術」這類追求簡單快速的自宅舉炊的文章。

雖然自己的「Simple Life」系列文章很久沒更新,但是自己的生活在實際上也在一點一滴實踐中。

我吃故我在,我在故我吃。人生的吃,該怎麼去看待呢?

吃,求的就是安全(奢求了,現在。)、均衡、快速、低耗能。

吃飽了,就趕快去把看不完的書看完,趕快去準備下一次的冒險、趕快去計劃探索這個地球。或許是出於這種urge,自己對吃的看法是愈來愈基本了。

現在,只要符合安全、均衡、快速、低耗能這些基本原則,自己也就OK了。有時煮出來的東西就算很像豬食也無所謂,照樣吃得很高興。

請不要誤會我在高調當聖人。我有壓力的。

我真的沒時間可以坐在餐廳裡混一整晚,也沒時間抓著碼錶蹲在家裡盯著爐子然後慢慢拍照片寫食文。看看我欠我自己一屁股的探險文章!

我也想牽著美眉一副大爺模樣坐在高級餐廳裡燈光美氣氛佳很給掰地跟美眉開示說喔2002年的Tuscany雨水過多所以Chianti不行非得選1997的。但是,這樣不行。太浪費生命了。

如果我一天花四小時在追求美食,那一年就是60天或兩個月,夠我去完成一次壯遊了。回頭想想自己過去浪費了多少時間! 所以,對不起,高級餐廳跟美眉都得等。哥現在不能忙吃的。

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2017定型化菜單

今天吃什麼?
這個問題不知困擾著多少人,包括我自己。

劉選手在2016年試辦過定型化菜單給自己當參考,特色是只規劃大原則,並以15天為一循環。這樣就能省很多麻煩。

根據2016年的經驗,劉選手規劃了2017年的定型化菜單,同樣每月二次循環。特色如下:

1. 首次出現「蔬菜日」! 這不是宗教因素,而是純粹響應肉食減量幫助環保。也許每月二日並無法符合環保人士的期待,但這總是踏出去了第一步。

2. 首次制度化「冰箱清倉日」! 每月二次把冰箱挖空,有啥吃啥,可提高冰箱的耗能效率、降低冰箱內菌數、避免食物浪費。這也可以幫助環保。冰箱清倉日特別規劃為墨西哥風,因為墨西哥菜的特性之一就是物盡其用。

3. 食材特性集中。同款的主要食材集中數日內使用、也就能讓同款的輔助食材集中,這樣也可以降低食物浪費、降低採購後勤負擔、也就能大幅提升成本效益。當然這也就能幫助環保。

另外改善項目如下:

1. 牛肉效率提高。牛肉是很耗能的食材。敝人一時還停不了消費牛肉,但是2017版訂下了牛肉消費的上限。

2. 「莒光日」是劉選手的加菜日,以跟朋友分享為目的。鑒於劉選手早已搬到清貧小狗窩,沒有場地舉辦,所以莒光日加菜已經停辦好一陣子了。莒光日其實具有研發跟改良的動能,希望透過有限的復辦可以繼續提升自己日常燒飯「簡單低耗能」的程度。

3. 「自暴自棄日」泛指垃圾食物。垃圾食物既不健康、也不環保,但是垃圾食物就是很難抗拒。把垃圾食物集中限制在每月月底的一兩天,這是我自己兼顧貪吃的現實跟環保的願景的作法。

試辦看看,邊走邊改、持續進步。

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鹽水雞

如何從這裡…

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到這裡?

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經過二次實際驗證,劉選手推出自製鹽水雞第三版。

作法-重點

1:鹽醃過夜

2:滾、煲、冰

3:切片略凍

作法-細節

1:鹽醃過夜

↓全雞先用水沖淨內外瀝乾。接著用豪邁份量的海鹽充份按摩雞身。不可讓生雞肉在常溫接觸空氣太久。

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接著把手洗乾淨、用廚房紙巾把手拍乾、再拿幾片新紙巾把雞肉表面用沾的方式除去多餘水份。

↓取一新的塑膠袋或密封袋,反向把內面折出,不要讓手去沾到內面。手隔著袋子把雞肉裝進袋內,盡量擠出空氣,然後立即密封放入冰箱冷藏室過夜。

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2:滾、煲、冰

隔夜後料理,大火燒一鍋水。水量要足夠淹過雞肉。

備兩顆八角。千萬不要貪多;兩顆是極限了。

備一至二顆蒜瓣,去皮,讓蒜肉接觸空氣至少三分鐘以上。

三大茶匙的海鹽、加上蒜瓣、八角、還有一茶匙的顆粒白胡椒放入滾鍋。

冰箱取出雞肉,流水沖淨後瀝去多餘水份。

↓ 雞肉縱向對切。

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半隻雞入鍋,大火滾水狀況下入鍋煮7分鐘、再改小火煮10分鐘。這裡提供的時間長度僅適用較正常的雞隻大小,並不適用肉較厚、骨架也比較大的「發育神速」雞種。

時間快到時開始準備冰塊,稍後要冰鎮雞肉。

請注意,不要直接把雞肉泡進冰水,也不要直接把雞肉埋在冰塊裡。請用雙層容器;外層裝冰塊加水,內層容器什麼都不加。內層容器只能用瓷器。

↓ 時間到,立即自鍋中取出雞肉瀝掉湯汁,放入內層容器讓雞肉降溫。立即將湯鍋的鍋蓋蓋回以減少落菌。在雞肉上灑些白胡椒跟細海鹽。

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↓ 接著同一鍋水再大火煮開,以上述步驟處理另一半的雞肉。

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兩個半雞都煮好後,湯鍋加蓋移到旁邊自然冷卻。

兩個半雞完全冷卻後,密封放冰箱。

解釋:

Q1:為什麼不讓煮好的雞肉直接碰觸冰塊或冰水?這樣降溫不是比較快嗎?

A1:避免肉汁繼續被水份的滲透壓稀釋。

Q2:那為什麼不用塑膠袋裝雞肉再泡冰水?

A2:塑化劑。

Q3:為什麼最後又把雞肉放回冰箱?

Q4:稍後比較好去骨切片。

3:切片略冰

雞爪、雞翅,扭下放一邊。

雞肉去骨。肋骨可從內部剝除;腿骨可先沿骨切開,再小心地把腿骨剝除。

去骨的雞肉斜切1.2公分厚。

備一大小正好的容器,切好的雞肉片以雞皮朝下,緊鄰排好,盡量排滿容器。

↓將冷雞湯小心注入容器,一定要慢,免得湯汁沖掉雞身的細鹽跟白胡椒。湯汁須正好淹沒雞肉,略泡一、兩分鐘後再將湯汁倒出。這是讓雞肉再次吸收原來的湯汁。接著將瀝掉湯汁的雞肉密封放入冰箱冷藏,讓雞肉略帶一些雞凍。接著開始煮雞汁飯。

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如要煮雞汁飯,可利用冷卻的雞湯跟剛才剝除的雞骨跟白米一起煮。

↓上菜前,瀝掉多餘的流質湯汁,再將容器倒扣在菜盤上。

完成品看起來有光澤。口感跟味覺有層次。視個人喜好,可另備蔥絲(參閱下方筆記)、生辣椒醬油。

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筆記

我不使用機能鹽。標榜加這個減這個的鹽,我一律不用。鹽就是鹽,只有天然鹽源的差別。其它的我不要。

大黃瓜跟蕃茄搭配鹽水雞,可以解除油膩口感,回復味蕾對雞肉鮮甜的敏銳度。大黃瓜含天然維生素C,可幫助分解雞脂,增進雞肉的甜味,也可幫助人體吸收雞肉中含有的天然鐵質。

米酒,除非你願意買真正「蒸餾」米酒,否則,基本上在台灣大家常用的那幾款「米酒」並不是真正「蒸餾法」製造的米酒,都是食用酒精混鹽後裝瓶販賣。這算是真的「酒」嗎?應該說是鹽溶劑吧?! 既然不是真的酒,那這不就是假酒?是假酒;是合法的假酒。劉選手親自試做三次實證雞肉不用米酒也可以沒腥味。

薑。薑這個東西對土地的傷害很大。只要我個人還有選擇餘地,我就不消費薑。這是我個人以「不行為」實踐對台灣土地的支持、也是我對原住民朋友的支持。請參照此影片

至於蔥,既然米酒跟薑我都沒在用了,那蔥也就一併省了吧。大多數朋友買了蔥頂多洗一洗就用於烹飪,並沒有擺個幾天讓農藥退效。在台灣常用在蔥的農藥包括「加保福」(Carbofuran,俗稱「好年冬」)跟「福瑞松」(Phorate)。世衛組織把福瑞松列為劇毒;2011年斯德哥爾摩公約簽約國同意禁用福瑞松;中共政權自2012年起開始規劃福瑞松的退場相關措施。台灣…我們輪替過的籃綠英明高層那同一批20年老人,當然不會管這個小問題;農委會沒禁用。活在台灣,救你自己;請上網找很多朋友分享的自種青蔥文章。


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Evan做家事#11:自強洗手乳

女人逆演化的時代,就是男人正演化的時代。

 

 

這不是在做DIY果汁。這是省錢洗手乳。

我們都知道很多市售洗手乳含有定香劑、界面活性劑、還有一堆奇怪的東西是已故林杰樑醫師叮嚀我們少碰為妙的。

網路上也有很多賢淑的太太小姐們分享了自製手工皂、自製洗手乳的妙方,真是佛心,感謝啊~ 可是,這些DIY對於手不巧、慧根淺的人來說就幾乎是難如登天。例如我…

那怎麼辦?

我的辦法很節儉也很省事。

我早就改用看起來很醜、沒有香味的純天然肥皂來洗碗盤,完全不給化學工廠坑矇拐騙的機會。這種肥皂用到很薄、薄到不再方便使用時,我就把它泡在溫水裡,讓它自己慢慢溶成可以吹泡泡的肥皂水,再把它裝進給皂罐裡當廚房的洗手乳使用。同樣天然、同樣低環境負擔。其實呢,這樣不但可以當洗手乳,也可以用來洗碗,方便得很。


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Evan做家事#10: 懶人切洋蔥

女人逆演化的時代,就是男人正演化的時代。

 

很多菜色都常需切洋蔥末。這是件很煩瑣的事。有沒有高效率又省事的切法?

圖一:這是一顆洋蔥。先把頭尾切掉。

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圖二:洋蔥切一半。

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圖三:直切,但不要切斷。

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圖四:水平轉90度再切。此步驟請幼秀一點,讓洋蔥維持在半球狀。

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圖五:可以讓男人一手掌握的洋蔥。輕鬆抓起,放入鍋內。

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成品就是幾乎尺寸一致的洋蔥末。速度快、不會把檯面搞得亂七八糟噴一堆洋蔥末。