拉麵、烏龍麵、蕎麥麵，一次搞清楚

2011/02/14 by Evan Liu 4 則迴響

如果拉麵早一點在日本開始流行，或許就不會有那麼多無謂又不幸的戰爭了。

拉麵、烏龍麵、蕎麥麵，你搞得懂有什麼差別嗎?

簡單來說，拉麵泛指湯麵。粗一點的就叫烏龍麵；細一點的就叫蕎麥麵，這是最不負責任的分類。

這樣定義應該會有不少人有異議。別急著吐槽。如今的日本拉麵各式各樣的變化，已經讓這些名詞愈來愈難以清楚定義。下表是簡略的差異整理。

	拉麵	烏龍	蕎麥麵
日文	ラーメン	うどん	そば
主原料	麵粉、鹽、水、碱水	麵粉、鹽、水	蕎麥、麵粉
色澤	略黃	白	棕
材料圖
成品圖			本例為湯麵。

日本各類麵食的起源有很多種說法，我比較同意是在明治時期由中國傳入日本的。

在二次大戰前，移民到日本的中國僑民有不少人開了中國餐廳，菜單往往包含湯麵與炒麵。有的也在街頭推著麵攤車叫賣中華拉麵。而真正讓麵食在日本風行的卻是二次大戰結束以後的事。

日本自古原以蔬果及海鮮為主食，但自從美軍佔領日本後也帶來了西式食材，獸肉也開始風行。其二是援助物資的大量麥粉。這讓日本拉麵有了食材方面的基礎。

中國在二次大戰時有半璧江山被日軍佔領，包括豪邁風麵食的東北，還有精緻風麵食的江南。這些佔領區的日本駐軍自然也有很多機會接觸中華麵食。另外移民到東北滿州國的日僑也有很多已經完全華化者，很多日橋是在中國出生長大的，所以對中華麵食並不陌生。這讓日本拉麵有了技術方面的基礎。

這些軍人跟日僑在戰後被遣返，回到一貧如洗的日本故鄉，不少人就賣麵謀生。這讓日本拉麵有了擴散的基礎。除了麵，這些人還把中華煎餃傳回日本，

這三個條件結合在一起之後，就促成了拉麵征服全日本。

遠在明治時期，傳入日本的中華拉麵就叫做Shina Soba，支那そば，按字面意義就是支那蕎麥麵，而非上面提到戰後文化背景的拉麵。怎麼又不一樣了呢?

戰後有個人叫做安藤百福，他發明了泡麵。方便又好吃的泡麵很快就充斥著日本社會，他的產品就叫拉麵。久而久之，大家看到湯麵當然就直覺地稱之為拉麵，不會去細分它該叫什麼，只剩一個大原則：粗一點的叫烏龍麵、細一點的叫蕎麥麵，但一律稱為拉麵也不會有人反對。

蕎麥麵原本是涼麵的材料。蕎麥麵並不耐水煮，但是經過改良後，也開始成為拉麵的素材。

帛琉跟日本文化有很深的淵源。因為食材取得不易，帛琉家庭有的也用意大利麵(Spaghetti)來煮日式拉麵，一樣吃得很開心。

在台灣，除了台灣本地的特色麵食，不用出國就可以吃到中國大江南北與日本各地風味的各種麵食，實在是很幸福的一件事。台灣就是亞洲湯麵博物館。全球氣候變遷，麵粉愈來愈貴，熬煮湯頭的能源成本也愈來愈驚人。不久的將來，吃麵將不再是庶民的樂趣，而是奢侈的享受。趁現在多吃幾碗吧。