秋刀培根燒 Samma Bacon Roll

八里居酒屋 ~ Evan的和風料理

 

秋刀培根燒 歡迎再度光臨八里居酒屋! 秋刀魚,學名是Pacific Saucy,各大傳統市場都能用低價買得到. 由於秋刀魚的味道比較重,一般在餐廳裡比較少見.但也因為它特殊的口味,所以非常適合以燒烤或油煎的方式來料理 今天介紹的秋刀培根燒算是一道創意和風下酒菜.它的油脂,鹹味,還有類似炭烤的口感,最適合搭配啤酒! 一般兩種作法: 平底鍋油煎,以及燒烤.而在八里居酒屋,當然是以燒烤為優先.

Samma Bacon Roll Welcom again to Izakaya Bali! Samma, or Pacific Saucy, is cheaply and readily available in all traditional markets through out Taiwan. Becasue it renders a strong taste if not properly cooked, it remains as a less desirable restaurant item. However, its unique taste is ideal for grill and pan-fry. Today’s "Samma Bacon Roll" is not a traditional Japanese dish, as the western bacon is used. However, its greasy, salty, and BBQ-like texture is a great satisfaction for beer lovers. Pan-fried or grill are common ways for this dish, and shown in the photo is grilled, which is of course preferred all the times.

 

 

 

老話一句,各位好友再度光臨八里居酒屋時,請參閱我的部落格提前點菜.

 

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焼き鯖

每到秋季就是鯖魚正肥美的時候.從高檔的料亭到百貨公司附設騙騙外行人的日式套餐,紛紛推出烤鯖魚套餐.一般吃法是烤鯖魚或是刺身.不過呢,台灣鯖魚產季自秋天開始,新鮮貨往往在船上就被買走了,然後會有批發商大量採購次級貨冷凍,接下來的一年就靠這批冷凍鯖魚供應零售市場.所以我個人懷疑一些百來塊的鯖魚套餐用的是去年捕到的冷凍鯖魚在來魚目混珠.

這是八里居酒屋的烤鯖魚(焼き鯖, Yaki Samma).烤成漂亮的金黃色,搭配幼青蔥末,白蘿蔔泥,與淡口醬油.

台灣的鯖魚大多是東北部外海的黑潮所帶來的花腹鯖與白腹鯖,而漁獲則多半來自南方澳的花腹鯖.隨著時代的進步,當地漁民終於瞭解團結與科技的力量,而透過經濟部中小企業部的協助,成立了"鯖魚的故鄉"網站,推廣南方澳的海鮮美食旅遊.可惜的是尚未開辦網購.愛台灣,不必上街頭流汗噴口水,多吃南方澳的鯖魚,就是愛台灣的啦~~~根據該網站的資料,鯖魚"…含有非常豐富的二十二碳六烯酸(DHA)與二十碳五烯酸(EPA)，具有降低膽固醇、血脂肪、預防心血管疾病等功能.鯖魚的蛋白質含量比鰻魚、烏魚和白帶魚來得高，但在脂肪及熱量方面，鯖魚可就少多囉！秋冬之際，這時的鯖魚脂肪快速增加，脂瞼也跟著增厚，眼睛就會變成瞇瞇眼、視力減弱，行動不如春、夏季來得敏捷，故特別容易上釣或上網，這也是為什麼南方澳在秋冬時會有那麼多的鯖魚，且特別好吃的原因！"(摘自鯖魚的故鄉)

若不將白腹鯖算在內,花腹鯖在春夏時會在日本九州南部,秋冬季洄游到台灣北部海面.每年日本捕獲量管制在大約10萬噸以下,台灣捕獲量大約是6萬噸以下.而中國…驚人的40萬噸.南韓…20萬噸.希望中國與南韓最好自我節制一點,不然實在是很讓人感到不悅.

台製鯖魚罐頭是品質相當優秀的產品!因為台灣的鯖魚罐頭會銷往美國,而美國食品衛生管理局就派人到台灣檢查,結果都通過.所以品質是跟美國同步的.請大家多多支持台製鯖魚罐頭!

泰國酸辣湯

雖然這道菜並非和風料理,但卻是解酒最棒的一道菜.小酌一番後,來碗酸酸辣辣又富含營養的海鮮湯,第二天就不會宿醉.所以我將它列入八里居酒屋的常備菜.

泰國酸辣湯的英文發音是Dom Yam Goon.我首次嚐到此一美味是在美國一家泰國餐廳,是泰國一個大師傅移民後開設的.吃過之後,立刻驚為天人,朝思暮想.我稱它為倒陽湯.它當然不倒陽啦.

雖然現在台北市到處都有泰式料理,但大多數再怎麼吃,都吃不到記憶中的那個美味.多年前在美國吃的泰國餐廳,所有調味材料全都是從泰國空運而來,而不使用美國當地的替代品.甚至一些買不到的醬料,老闆是自己親自釀製,毫不妥協.難怪至今在台北我還是找不到那種朝思暮想的感動.09年準備去泰國南部潛水後去清邁玩一趟,好好地解解饞,

若要在家裡做這道菜,也不是不可能.超市都有賣Dom Yam Goon醬,甚至真空調理包都有.不過,其它必要材料還有南薑,香茅,以及檸檬葉一起煮.加些菇類,小蕃茄,海鮮,最後放上幾葉九層塔,就是台式泰國酸辣湯.

怕冷的女性朋友,不要怕它會太辣!冬季下班後手腳冰冷,來碗Dom Yam Goon配白飯,讓你整晚從頭皮到腳趾都暖乎乎.不過,現在一般泰式料理餐廳賣的,多半放了不少的味素.既不便宜,又不健康!最好還是把這款湯品學會,好迎接08年的冬天!

 

旗魚鹽燒

買來整塊旗魚,往往會帶魚皮.這種食材最適合做的是皮霜刺身或是燒烤.這次做的是鹽燒.

在放進烤箱前,魚皮部份務必先切出刀痕,以免魚肉受熱捲起.如果是用直火炭烤就會更棒.但是我只有電烤爐,也只有湊合一下.可惜這次我犯了一個錯.刀痕應該與魚肉紋路呈90度,但我卻順著紋路切出刀痕,所以仍有些許的捲曲.

烤前用海鹽先抹魚皮.不必浸醃!先用大火近烤的方式烤魚肉,讓魚肉部份呈現漂亮的X紋路.隨即用中火遠烤,魚皮朝下.

烤熟後搭配醋桔醬汁與幼青蔥末,味道就會相當有層次感. 照片中的幼青蔥末再加上三倍,就成了絕佳下酒菜.

 

八里居酒屋 – 海陸燒烤

在2008年第15號颱風薔蜜之後,夏天過去了,秋天正式報到了.

為了迎接秋天,趁著工作空檔辦了一個迷你居家烤肉.

 

菜單如下:

醋醃小章魚

地瓜素烤

美國牛肩肉鹽燒

豬里肌串燒

小章魚鹽燒

蟹腳鹽燒

蟹腳奶油燒

蟹腳白菜燒

豬肋排

 

搬著兩箱食材回到家就開始做準備. 首先是準備豬肋排:

這是豬肋排的背面,特別挑到一塊肉比較厚的.
脂肪分佈得算均勻.
用粗鹽,香草,黑胡椒粉先醃一下

 

接下來是把豬里肌肉排切割成適合串針的形狀, 準備了六隻.只用了洋蔥,紅甜椒.

 

關於串燒,我想在此跟大家分享一下心得.不論是電爐烤或是明火碳烤,我個人都傾向於採用"淋汁燒烤"的方式. 那就是不事先泡在重口味的醬汁與油裡面. 品質好的肉是根本不適合這種作法的. 淋汁燒烤是將肉串上架烤一會,再拿下來用淋汁淋在肉串上,然後反覆進行.這是為了讓食材表面降溫,並讓淋汁滲入.因為是用淋的,所以食材不會"死鹹",更不容易燒焦.這份豬里肌串燒的搭配淋汁是水,淡口醬油,味霖,日式高湯.成品口味夠入味且清爽,可以充分帶出豬肉本身的美味.

 

這次買了9隻蟹腳,分成三種口味:鹽燒,奶油燒,及白菜素燒.

 

鹽燒的好處是可以帶出蟹肉的干味,缺點是鮮美湯汁會流失.

至於奶油燒及白菜素燒就要用鋁紙包好密封,並讓足夠空氣存在於鋁紙包裹中.這是為了有足夠的密封空間去產生蒸氣. 奶油燒可以加一點蔥花,生鮮香菇,可讓口味更好.但是因為餓壞了就懶得準備了.

 

牛肉就不預做任何處理,只需在燒烤時加一點點鹽.小章魚要用鹽水先洗去黏液,再用米酒搓洗,再用大量清水沖淨瀝乾,墊在冰塊上再上桌. 醋醃章魚也很簡單.用日式高湯再加一小片海帶中火煮開,再放入小章魚.再煮滾後改大火煮30秒, 立即快速全部撈出用冰塊冰鎮. 醬汁是以白醋,黑醋,淡口醬油,煮出汁等調配.洋蔥切細絲泡水冷藏後再撈起,與醬汁,小章魚一起拌勻後加蓋再放到冰箱.

食材都準備好了, 冰啤酒也準備好了, 各就各位, 開火囉~

 

一開始烤,就顧著吃喝,又忘了多拍幾張.結果只拍了烤好的蟹腳奶油燒.

 

評論:

醋醃小章魚

可以加一點檸檬汁與蕃茄醬,酸酸甜甜脆脆,就會變成一道相當受女生歡迎的小菜.

 

地瓜素烤

下次還是要先用鋁紙包好,烤到七分熟再剝去鋁紙來烤,可以皮脆肉嫩而不會損失內含水份而變小.

 

美國牛肩肉鹽燒

這次採用鐵板鹽燒.很薄的牛肉片不容易烤.沒經驗沒技巧,只是浪費食材.但若有經驗有技巧,用一點點天然海鹽來搭配,就能吃出牛肉的甜嫩與多汁.這道也相當成功.

 

豬里肌串燒

淋汁燒烤很成功.

 

小章魚鹽燒

加點鹽就很好吃.不過要提醒大家,開放式燒烤與密封式燒烤的技巧是不一樣的.開放式很容易讓水份逸散.

 

蟹腳鹽燒

吃不下了…

 

蟹腳奶油燒

大成功!

 

蟹腳白菜燒

好吃.吸收了蟹腳精華的白菜更是棒.

 

豬肋排

一不小心做得太成功. 表皮帶點酥脆,肉質吃起來像是用燉的.雖不至入口即化,但也夠濕潤鬆軟.太棒了!

 

 

各位好友, 若看到你想吃的, 歡迎報名,下次再辦海陸燒烤時會通知你.